Vrijednije od toga
U prošlosti su trgovci poduzimali rizične ekspedicije u prekomorske zemlje kako bi nabavili začinske biljke, a vladari su vodili krvave ratove za područja na kojima su rasli. Papar, muškatni oraščić i klinčići ubijali su miris ustajalog mesa, pomagali u probavi teške hrane, a istodobno su odisali aromom luksuza. Jer su bili vrijedniji od ovoga i koristili su se samo praznicima. Danas su egzotično bilje dostupno u gotovo svakoj trgovini i za svakoga. Međutim, ne bi ih trebalo trošiti. Sadrže snažne spojeve čiji višak kvari okus jelima, a kad se jedu često i u velikim količinama, mogu nam naštetiti. Pogotovo se trudnice trebaju čuvati viška muškatnog oraščića. Kupujmo začine u malim količinama,tako da se mogu koristiti tijekom godine. Odaberite kad se prodaje cijela, a ne samljevena u prah. Smrvljeni neposredno prije upotrebe, najaromatičniji su i imaju najbolji okus.
Na slici gore: Začini lako prolaze. Zato ih držimo cijele u dobro zatvorenim spremnicima
Zeleni, crni, bijeli papar
Ovi začini dobivaju se iz indijske puzavice koja se naziva crni papar (Piper nigrum). Biljka može doseći 15 metara duljine. Na njegovim cvatovima koji se sastoje od sitnih cvjetova formira se do 60 okruglih plodova, promjera do 0,5 cm. Okus i miris potiču od ulja papra. Ako se zeleni nezreli plodovi suše nakon berbe, postaju crni, naborani i peckavi. Ako su marinirani u octenoj ili mliječnoj kiselini ili konzervirani u salamuri, rezultat je zelene paprike oštro-kiselog ili slanog okusa. Bijeli papar, oštar, ali manje mirisan, dobiva se nakon što se zrelo voće namoči vodom i očisti od crijeva. S druge strane, zrelo i neoguljeno crveno voće rijetko se prodaje.
Na slici gore: Plodovi crnog papra prvo su zeleni, a zatim žuti i crveni. Sazrijevaju godinu dana
Fotografija shutterstock / wasanajai
Crveni, ružičasti papar
Ona koju kupujemo zamjena je za spomenutu pravu crvenu papriku i dolazi od nepovezane vrste zvane peruansko drvo paprike (Schinus molle), podrijetlom iz tropskih regija Južne Amerike. Ovo drvo daje sitne bijele cvjetove skupljene u razgranate metlice. Na ženskim stablima razvijaju se plodovi promjera do 3 mm. Dobivaju ružičastu ili crvenu boju koju zadržavaju sušenjem, ali budući da se meso skuplja, njihov kožni pokrivač često puca. Okusa nisu previše začinjeni. Brazilski papar (S. terebinthifolius), poznat i kao božićnica, čije se plodne grančice u tropskim krajevima koriste za božićne ukrase, slično izgleda i okusa.
Na gornjoj fotografiji: Stabla paprike u tropskim krajevima posađena su na trgovima i ulicama, jer zimi donose plodove.
Fotografija shutterstock / John Abbate
Karanfilić
Ovaj se začin ne može zamijeniti ni s jednim drugim. Riječ je o nerazvijenim cvjetnim pupoljcima koji su ručno ubrani sa začinskih stabala karanfilića, poznatih i kao mirisna kapa (Syzygium aromaticum, nekada Eugenia caryophyllata). Kad se osuše, postaju smeđe i nalikuju malim noktima. Imaju svjež, opor miris. Ova vrsta klinčića prirodno raste u Indoneziji, na Molučkim otocima. Karakteriziraju su pehari crvene boje. Cvjetovi se pretvaraju u crvene plodove. Uštipci sadrže ulje
klinčića, čiji je glavni sastojak eugenol, koji se u stomatologiji koristi kao dezinficijens i sredstvo za ublažavanje boli.
Na gornjoj fotografiji: Postoje mnoge vrste karanfila. Uzgajaju se radi cvjetnih pupova ili plodova
Zvjezdani anis
Pravi badian ili zvjezdani anis (Illicium verum) je drvo od 5 metara. Njegovi žućkasti ili zelenkasti cvjetovi promjera 1-1,5 cm pretvaraju se u plodove iste veličine, sastavljene od radijalno raspoređenih folikula, koji ostaju povezani i nakon sazrijevanja. Njihovi zidovi mirišu slatko i osvježavajuće. Prodaju se nakon uklanjanja ili mljevenja manje aromatičnih sjemenki. Ponekad se na tržištu prodaje lažna - mali i ne baš aromatični japanski badian (Illicium anisatum). Međutim, sjeme koprivitog anisa (Pimpinella anisum), koje se uzgaja u Europi, ima sličan sastav.
Na gornjoj slici: Zvjezdani anis cvjeta dva puta godišnje, a dvaput donosi plod. Uglavnom se nalazi u južnoj Kini
Fotografija shutterstock / Lucy Baldwin
Muškatni oraščić
Začinski muškatni oraščić ili muškatni oraščić (Myristica fragrans) je dvodomno drvo porijeklom iz Indonezije. Njezino cvijeće podsjeća na đurđevak, a zrelo voće - marelice. Njihov mesnati, žućkasti dio pukne kad sazrije, otkrivajući ažurni crveni pergament koji okružuje veliki smeđi kamen. Kremasto meso ima malu vrijednost, dok se osušeni pergament koristi kao tzv cvijet buzdovana. Iz osušenog sjemena uklanja se mrežasta mrežica, ostavljajući male šupljine. Tako dobivate muškatni oraščić. Teško je, ali lako se trlja i reže. Sadrži do 8% slatkasto začinjenog ulja. Cvijet ima dvostruko više i začinjeniji je, ali i gorkastog okusa.
Na gornjoj slici: Začinjeni muškatni oraščić uzgajan izvan Indonezije daje manje vrijedno voće
Fotografija shutterstock / Diana Taliun
Cimet
Začin je sušena kora stabala cimeta (Cinnamomum) koja sadrži karakteristično ulje. Najkvalitetnija sirovina dobiva se iz očišćene kore uklonjene s 2-3 godina starih cejlonskih cimeta (C. verum, inače C. aromaticum). Fermentirani i osušeni kolutići ove vrste cimeta žuto su smeđi i sastoje se od mnogo dijelova složenih zajedno. Intenzivnog su mirisa i slatkastog okusa. Međutim, najčešće kupujemo kiflice - to su pojedinačni komadi tamnije i deblje kore s debla kineskog cimeta, poznatog i kao mirisna ili kasija (C. cassia). Također se prodaju u obliku praha. Mirišu slabije od cejlonskog cimeta i imaju pomalo gorak okus.
Na slici gore: Mladi štapići kineskog cimeta ljubičaste su boje
Fotografija shutterstock / Rafa Irusta / shutterstock / Nattika
Na slici gore: kineski cimet (1) i cejlonski cimet (2)
