Srce pušnice je ognjište (mjesto na kojem palimo drva kako bismo proizveli dim). U jednostavnim pušnicama to može biti krug na zemlji kao za vatru. Ako želimo profesionalni uređaj, ognjište treba biti izgrađeno od šamotne opeke, s vanjske strane prekriveno vodonepropusnim materijalom (npr. Klinker opekom), a unutra s rešetkom. Trebat će vam vrata koja će vam pomoći regulirati propuh zraka.
Tri načina pušenja
Najlakši način je koristiti roštilj od opeke. Ne zahtijeva nikakve promjene u svojoj strukturi, dovoljno je na rešetku staviti metalnu mrežicu i prekriti je slojem debelog ispranog šljunka. Dima će filtrirati kako prolazi prema gore, a može se koristiti i za hlađenje (što je sloj šljunka deblji, dim je hladniji). Šljunčani filtar također će zaštititi kamin od kapanja masti. Postavite drugu rešetku iznad rešetke (20-30 cm više) i na nju stavite meso ili ribu. Također možete pričvrstiti vješalicu za pušenje na visini od 50-60 cm.
Drugi način je postavljanje bačve (metalne ili drvene) na postolje od nekoliko cigli. Između cigle kopamo rupu i u njoj ložimo vatru. S druge strane, na vrh bačve stavimo metalnu šipku i na nju objesimo proizvode za pušenje. Da dim ne bi prebrzo izlazio, bačvu prekrivamo vlažnom vrećom od jute, komadom perforiranog lima ili labavim daskama.
Nedostatak najjednostavnijeg pušača kositra je što mast koja se topi od dimljenog mesa ili ribe kapa u ognjište. To možete pokušati spriječiti postavljanjem vrlo guste metalne mreže unutar cijevi ili iznad ognjišta postavite pladanj s piljevinom zagrijanom njegovom toplinom koja će stvarati dim. Ali najučinkovitiji način da se izbjegne sagorijevanje topljene masti jest dodavanje dimnog kanala pušaču kositra. Izrađujemo je od cijevi duge 1,5-2 m (čelične ili keramičke) ukopane u zemlju.
Treća metoda je izgradnja pušnice - odvojene ili kombinirane s roštiljem i krušnom peći, pomoću koje će stvoriti ljetnu kuhinju. Komora za pušenje od opeke trebala bi biti izgrađena s unutarnjim tijelom izrađenim od šamotne opeke otporne na toplinu i opremljena dimovodnim kanalom koji omogućuje hladno i vruće pušenje.
Hladno i vruće pušenje
Jedan od najvažnijih čimbenika koji utječe na kvalitetu dimljenog mesa je temperatura dima; najteže je dobiti nisku (20-40 ° C). Za to je potrebna duga linija hlađenja. Najjednostavnija je metalna cijev ili kanal ukopan u zemlju. U malim pušnicama često su izrađene od keramičkih okova namijenjenih izgradnji dimnjaka za peć (presjeka 14 ili 20 cm). Kabel bi trebao imati odgovarajući nagib (10-15%), što omogućuje postizanje odgovarajućeg propuha zraka. Njegova duljina uglavnom ovisi o načinu pušenja (vruće: 50-100 cm, hladno: 100-500 cm, a ako želimo koristiti obje metode: 150-250 cm. Također bi trebao biti opremljen klapnom za regulaciju potiska koja kontrolira količina dima koja ulazi u komoru za pušenje.
Kuke za vješanje proizvoda ugrađene su u komoru za pušenje. Skromna komora može se napraviti, na primjer, od bačve ili stare garderobe, a elegantnija - slično kaminu (s umetkom od šamotne opeke ili tijelom od lima), npr. Od klinker opeke ili kamena. Kad se puši hladno, komora bi trebala biti velika i imati otvor ili vrata za zaštitu od životinja (hladno pušenje traje do nekoliko dana). Također je potreban termometar.
Zanimljiva alternativa tradicionalnoj peći ili njenom dodatku može biti generator dima, koji se naziva dimni generator ili generator. Zahvaljujući ovom malom električnom uređaju (s zavojnicom za grijanje i spremnikom za piljevinu ili sitne drvne sječke), u dobro izoliranoj pušnici možete dobiti dim na temperaturi od 60 ° C.
Međutim, najčešće se generator koristi za hladno pušenje. Kad je povezan s odbrojavanjem, sam proizvodi dim (svakodnevno tijekom nekoliko dana po 2-3 sata). Tada se naša intervencija ograničava samo na punjenje spremnika piljevinom ili čipsom za pušenje. Jedno punjenje omogućuje 6-8 sati pušenja.
Stanisław Fijałkowski: iz korisničkog iskustva
Pušenje je za nas obiteljska tradicija. Roditelji su sami proizvodili mesne proizvode iz vlastitog uzgoja. U svojoj obiteljskoj kući upoznao sam okus pravih, domaćih proizvoda i promatrao umijeće njihove pripreme. Počeo sam pušiti - kao i većina početnika - s tradicionalnom pušnicom od opeke. Vremenom sam, međutim, došao do zaključka da mi treba profesionalni uređaj koji će smanjiti količinu katranskih tvari, a postupak dimljenja bit će pod stalnom kontrolom (temperatura pušenja, unutarnja temperatura hladnih nareska, vrijeme, količina dima koju stvara dimni generator). Uz to - što je vrlo važno - pušnica ove vrste, izrađena od nehrđajućeg čelika, opremljena je potpunom "automatizacijom" postupka pušenja, tj. Preliminarnim sušenjem,pušenje, pa čak i automatsko kuhanje na pari. Naravno, dim koji stvara generator dima je iz prirodnog drveta - ja koristim bukovu sječku. Svaki put nakon pušenja uređaj se temeljito opere, što u tradicionalnoj pušnici nije bilo moguće.
Također imam uređaje za proizvodnju hladnog mesa: vuk (posebna mlin za meso) s odgovarajućim sitima, mikser, rezač (potreban u proizvodnji klasičnih, zdravih kobasica), štednjaci za šunku. Meso se suši u kamenim posudama i - što je važno - na kontroliranoj temperaturi.
Nekoliko prijatelja krenulo je mojim stopama i bavilo se "umijećem pušenja". Često ih savjetujem u vezi s mesom, odabiru začina i recepata. Veliki je izazov stvoriti vlastite recepte, počevši od postupka mariniranja, stvrdnjavanja i završavajući pravim udjelom pojedinih klasa i vrsta mesa i začina. Za hladno pušenje potrebno je vrijeme i strpljenje, ali okus proizvoda neusporediv je s okusom trgovina. Ne pušim samo mesne prerađevine, već i ribu iz vlastitog ribnjaka i sir.
Najveća je radost i zadovoljstvo kad unuci zgrabe i pojedu s ukusom još uvijek toplu kobasicu ravno iz pušnice. Nada se da će se sjetiti "dobrog i zdravog okusa iz djetinjstva" i da će možda nastaviti ovu obiteljsku tradiciju.
Pretplatite se na NEWSLETTER . Svaki tjedan na vaš e-mail najnovije vijesti o gradnji, obnovi i završnoj obradi interijera. Vidi PRIMJER .
