U usporedbi s količinom hrane koja je dostupna u prirodi, police trgovina gotovo su prazne. Je li istina da ste kušali više od tisuću samoniklih biljaka?
Svakako čak i preko tisuću. U svakom slučaju, kulinarska ponuda prirode puno je bogatija od trgovine. Napokon, u „divlji jelovnik“ spadaju i ukusni crvi, insekti …
Ali to morate dobro znati da biste znali gdje tražiti …
Jedna šuma miriši na maline, druga na kupine ili koprive. Čizme rastu u travi pod brezama, strelica je točno iznad rijeke. Svi imamo kolekcionarski instinkt. Ovo je nasljeđe predaka.
Koliko dugo sakupljate samoniklo bilje?
Od malena! Kao trogodišnje dijete, napravio sam svoj prvi herbarij. Biljke su moja strast! Bilo je trenutaka kad sam ih se pokušavao odreći. Ali preživio sam 2-3 dana bez njih. Nakon studija na Biološkom fakultetu Sveučilišta u Varšavi, umjesto da odem na stipendiju u Oklahomu, živio sam sa suprugom i kćerima na granici dvaju sela: Pietrusze Wole i Rzepnika u blizini Krosna. Dobio sam stipendiju Zaklade za poljsku znanost za mlade znanstvenike - 10 tisuća … Kupio sam planinsku padinu (17 ha) na kojoj i danas obrađujem poljoprivredu: skupljam sjeme i sadnice samoniklog bilja, držim livade sijena i polje s korovima koji nestaju, ponovno stvaram prirodni podrast šuma u mladoj šumi.
Koje samonikle biljke u posljednje vrijeme najviše volite stavljati u posudu?
Kvinoja i mljevena bazga. Quinoa je nekoć bila najčešće konzumirano samoniklo povrće u Poljskoj. Jeli su se njegovi zračni dijelovi i sjeme. Sada se jede samo u regiji Lublin. Međutim, u Kini i Japanu se služi u restoranima. Zauzvrat, mljevenu bazgu jedu u Bjelorusiji i Ukrajini. Njegovi mladi listovi i izbojci imaju okus peršina. Mogu se dodavati juhama, tepsijama.
Kada berete samonikle, jestive biljke, morate biti sigurni u ono što berete. Napokon, postoji mnogo otrovnih vrsta …
Samo ih trebate naučiti prepoznati. Kupovina u supermarketu ponekad je opasnija. Saznao sam za to na teži način. Također, otrovne biljke su često toliko gorke da bismo ih radije ispljunuli nego progutali. Tisa je vrlo otrovna (nakon što pojedete grančicu možete se naći u JIL-u), monahinja i jesenski zimski crv (kad ga ponovo zasadim, jednom mi se javio osip).
Po meni su samonikle biljke (sve dok su daleko od ulica i autocesta), bez pesticida i umjetnih gnojiva, najzdravije. Čak ih je i moda zavladala. Danas se najbolji restorani ponose posluživanjem zečjeg kiseljaka, koprive ili artičoke.
Ali odakle vam ove divlje delicije? Nemaju svi šumu ili divlju livadu u blizini svog doma.
Umjesto da njegujete travnjak, u vrtu možete stvoriti cvjetnu livadu. Dovoljno je sijati mješavinu sjemena livadnih biljaka. Također možete ostaviti barem jedan divlji kutak u vrtu. Tamo će se uskoro pojaviti kopriva i ostali jestivi korovi. Divlje poslastice možete kupiti i u trgovinama zdrave hrane. Međutim, obično ih izbjegavam, pogotovo jer sam jednog proljeća u njima pronašao prošlogodišnji sok od breze. A šume su samo prštale njima …
Kada bismo trebali sakupljati samoniklo bilje kako bi bilo najukusnije?
Okus uglavnom ovisi o starosti biljke - stariji izbojci i lišće su vlaknasti i manje su ukusni. To se odnosi, na primjer, na lišće bukve, crosier indijske paprati, lišće funkije (koristim ih za zamatanje golubova). Biljke treba rezati što manje, tada su lakše probavljive. Na primjer, listovi trputca toliko su žilavi da ih morate rezati po žilama na tanke trake.
Ljudi su se odmaknuli od prirode. Krajnje je vrijeme da joj se približim …
Jednom sam šetao parkom u Duklji i brao medvjeđi češnjak (još nije bio pod djelomičnom zaštitom), sve dok mi nije prišla starica, mahnula palicom i rekla: "Gospode, ne jedi, divlje je".
Samoniklo bilje smatra se nejestivim. I otupili su poput korova. Htio bih to promijeniti. Ja sam apostol trave (smijeh). Kontakt s prirodom melem je za tijelo i um. Međutim, ne vrijedi se u potpunosti odreći proizvoda civilizacije. Kad bismo svoje navike predstavljali u obliku piramide, volio bih da ono što je tipično i ugodno bude njena osnova, a ono što je neobično, rijetko i stoga divlje bude samo njezin vrh.
Jeste li znali da …
Samoniklo bilje je nekoć bilo izvor hrane za mnoge narode, posebno u vrijeme nestašice hrane.
Više informacija i recepte možete pronaći u knjizi Łukasza Łuczaya "Divlja kuhinja", izdavačka kuća Nasza Księgarnia
ŁUKASZ ŁUCZAJ
Habilitirani doktor biologije, profesor na Sveučilištu u Rzeszówu, etnobotaničar i ekolog. Već dugi niz godina organizira radionice o jedenju samoniklih biljaka. Bavi se istraživanjem u raznim zemljama Europe i Azije (uglavnom u Hrvatskoj i Kini). Jedan od vodećih svjetskih istraživača samoniklih prehrambenih biljaka, autor mnogih znanstvenih radova i knjiga. Vodio je originalni program "Divlji ručak Łukasza Łuczaja" koji emitira postaja Kuchnia +.
