Otvorio sam je s … ljubomorom i prkosom. - Justyna Zdunek, vlasnica Metamorfoze, govori o svom restoranu. Energična, sitna plavuša, među kulinarskim kritičarima poznata po „mrijestu“. Ne samo da je izumila i vodi restoran, već organizira zanimljive radionice za kuhare i novinare tijekom kojih promovira pomeranske okuse i regionalne proizvode. I to čini s divljom strašću.
- Prije nekoliko godina shvatio sam da je moj Tri-City gastronomska pustinja. Pa, čak sam čuo i od varšavskih kuhara da se nemamo čime pohvaliti u pogledu hrane. Ovdje nema dobrih restorana, rekli su. Pokazat ću vam, pomislio sam - dodaje.
U to je vrijeme sa svojim partnerom vodila bar s talijanskom kuhinjom u Gdanjsku, a s ocem - salon automobila. Nakon rastanka s partnerom, zatvorila je bar i tamo stvorila mjesto s originalnim jelovnikom, lokalnim i sezonskim okusima. Naravno, nije tako lako … Prvo je tražila inspiraciju, oduševio ju je danski Noma, uživajući u mišljenju najboljeg restorana na svijetu. Justyna je pronašla poruke sa starim receptima. Pronašla je, između ostalih recepti za ukiseljenu punđu ili kopun, tj. kastrirani pijetao, sada zaboravljenu deliciju stare poljske kuhinje. Putovala je regijom u potrazi za dobrim pušnicama, proizvođačima i farmama. I upoznala je slične entuzijaste s kojima je mogla započeti ovu avanturu.
- Moja ideja za restoran bila je jednostavna, ali kontradiktorna - kaže. - Primijetio sam da je sve više mjesta minimalistično, hipstersko, u nijansama sive i bijele boje. To je moderno, ali uvijek su mi se sviđali talijanski obiteljski restorani s tradicijom i toplim dekorom koji je sazrijevao tijekom godina. Elegantan, bezvremenski, s dušom.
Osjetila je da će klasičan i ugodan interijer brže privući goste od avangardnog bistroa. Uz pomoć prijateljice arhitektice Iwone Jaworske riješila se svega što je, prema njezinim riječima, bilo hladno, a industrijskom sirovom betonu dodala je puno plišanog namještaja i drva. Stavila je Stolice i sofe u stilu Chesterfielda, svijetli ormarići. Stvoren je intimni prostor za nekoliko stolova, gdje se glamur namještaja kombinira sa šarenom i dekorativnom jednostavnošću, prirodnim materijalima s mekanim tkaninama, a raspoloženje regulira promjena toplog svjetla u večernjim satima i tihi lagani jazz koji ispunjava cijeli interijer. Na zidu je polica s biljem umjesto cvijeća, na stolovima su svijeće. Justyna neprestano polira dekor,trenutno eksperimentira s kožnim i gomilastim stolicama. Međutim, nije posve sigurna hoće li se to ostvariti. - Čekinje malo peckaju … - smije se da ideja mora sazrijeti.
fotografija Renata Dąbrowska
Restoran se redovito mijenja, kako i priliči "Metamorfozi". Baš kao i karta, ona se razvija s godišnjim dobima i berbom na farmi koju Justyna i njezin suprug i kuhari vode u blizini Gdanjska. Uzgajaju povrće, guske kupuju od poljoprivrednika koje poznaju, a svježu ribu od ribara. Na jelovniku se nalaze jesetra, jelenska pečenica i timus. Kuhinju vodi mladi kuhar Łukasz Toczek, uz pomoć nekolicine nadarenih mladih ljudi. Ne pretjeruju s eksperimentima, ali uspješno iznenađuju. Zeca poslužuju s brusnicama, svinjetinu s ribizlom, a jesetru s kruškama i … scorzonerom.
- Za desert smo poslužili čak i kozji sir s farme Kaszubska Koza s čokoladom i aronijom - kaže Justyna. - Sjajno je što se zaboravljene biljke vraćaju u poljsku kuhinju, poput jeruzaleme ili scorzonere, koja okusom pomalo podsjeća na peršin.
Vegetarijanci mogu računati na sezonsko povrće i sous vide jaja (metoda vakuumskog kuhanja na niskim temperaturama, zahvaljujući kojoj je sve čvrsto, šareno i ne gubi vitamine).
fotografija Renata Dąbrowska
Vođenje restorana nije dovoljno za Justynu. Također je učinkovita veleposlanica pomeranskih specijaliteta u Poljskoj i inozemstvu. Prošle je godine pozvala poznate poljske kuhare na Baltičko more. Lovili su ribe, brali samoniklo bilje u šumi i sve drugo što su mogli koristiti u kuhanju. Napokon ih je odvela do šumarske kućice opremljene roštiljem, kaminom, pušnicom i sous vide opremom za kuhanje, gdje su mogli proći u kulinarskom ludilu prema starim receptima. Oduševili su se. Justyna sanja da će se nepopularne, zaboravljene vrste riba, poput mračne, kobasice, bijele ribe, garfish, vratiti ne samo na pomeranske stolove. Pa, vratila je u život … Teutonska jela! Testirala je recepte od prije nekoliko stoljeća koje su preveli povjesničari sa Sveučilišta Toruń.- Pripremili smo se, između ostalih Riblja pašteta prema samostanskom receptu. Smijala sam se da je to u to vrijeme bio sushi, jer je bio učinkovit, s dodatkom đumbira, pa čak i cimeta.
Prisjetila se i okusa sladoleda od mlaćenice ili kajgane s jeguljom. I ne radi se samo o vjernom oživljavanju tradicije, već o kreativnom igranju s njom i obogaćivanju suvremene kuhinje.
Poznati američki kuhar i putnik Mark Brownstein, pozvan na novinarsku radionicu koju je organizirala, bio je toliko impresioniran ne samo idejom i jelima da je sve opisao u "vau" tonu na svojoj web stranici: foodhuntermark.com. Justyna već organizira još tri slična događaja i poziva goste iz cijelog gastronomskog svijeta.
Ideja za posao i život ne nedostaje. S odmora u Cape Townu nedavno je inspiraciju unijela u novi restoran. Kako miruje? - U restoranu! Napokon, radim u autosalonu kao potpredsjednik grupe Zdunek. "Metamorfoza" je ostatak mog života.
Odakle energija za sve ovo? Zašto to zapravo radi? - Čini se da pitanje nije na mjestu. - To je poput pitati luđaka zašto je - lagano je ogorčen i iskren. Doista, ona je to već objasnila. Ona će nam još pokazati.
