Iako ih je na svijetu preko 20 000, u proizvodnji vina zaista se računa nekoliko desetaka. Najduža je tradicija 'Cabernet Sauvignion', 'Pinot Noir', 'Chardonnay', 'Merlot' i 'Henin Blanc', sada im odgovaraju "Syrah", "Zinfandel" i njemački "Rondo", "Regent" i " Sibera ', potonji dobro uspijevaju u našoj zemlji.
U poljskoj klimi preporučuju se bijela vina na pr. sorte 'Aurora', 'Bianca', 'Kristaly', 'Muskat Odesskij' kao i 'Polar' i 'Prim', a za crvene uglavnom 'Cascade', 'Gołubok', 'Medina', 'Rondo' i 'Wiszniewyj Rannij' .
Rođenje vina
Vintage. Za vino sakupljamo samo zrelo, zrelo, ali ne i prezrelo grožđe. Po mogućnosti u drugoj polovici rujna, u sušnom razdoblju, prije podneva, a ubrane se ne smiju držati dulje od desetak sati. Odabiremo plodove bez otrcane kore, mrlja truleži i plijesni, ostataka tla, lišća i peteljki.
Nabor. Temeljito oprano grožđe iscijedite u preši ili ručno u plastičnoj mrežici, bez mljevenja i trljanja. Pažljivim drobljenjem kore u sok se oslobađaju vrijedne boje i aromatične tvari koje čine jedinstveni buket pića. Dobro vino sadrži preko 200 sastojaka, osim organskih kiselina i šećera, to su tanini, tj. Tanini, boje i mineralni spojevi. Vino nastaje preradom iscijeđenog soka, tzv mošt uz pomoć vinskog kvasca koji u procesu fermentacije šećer pretvara u alkohol. Ovi kvasci pojavljuju se na kori voća kao njihova prirodna mikroflora i oblikuju (ovisno o sorti i klimatskom pojasu) mnoge pasmine.Sada se proizvode u industrijskim razmjerima i prodaju se u specijaliziranim vinotekama zajedno s hranjivom otopinom. Tamo možete kupiti i odgovarajuće posude i cijedila (preše), enzimske pripravke koji povećavaju prinos soka (npr. Pektopol) i svu potrebnu dodatnu opremu vinara.
Začin. Dobiveni sok (mošt) još nije pogodan za preradu u vino, moramo ga začiniti malom količinom šećernog sirupa, dobivajući tzv. postavke. Sadržaj šećera u postavci može se odrediti pomoću jednostavnog uređaja, tzv mjerač šećera, koji pokazuje koliko grama šećera ima 100 ml mošta. Ne bi trebalo biti više od 20% - na 30% kvasac djeluje vrlo loše, a na 50% fermentacija prestaje. Zatim morate razrijediti ovu postavku ili dodati još kiselog mošta i ponovo začiniti kvascem. Pretjerano zaslađivanje na početku fermentacije osnovna je pogreška u proizvodnji vina. Vino nikada nemojte zaslađivati šećerom u prahu, jer sadrži mnogo bakterija i gljivica štetnih za vino.
Olujna fermentacija. Pripremljene postavke ulijte u čisti stakleni balon, dodajte hranjivu otopinu čistu kulturu vinskog kvasca, začepite vatom ili četverostrukom plutovinom od plute i ostavite 3-5 dana u sobi s temperaturom od 25-26 Celzijevih stupnjeva. turbulentna fermentacija koja stvara ogromnu količinu ugljičnog dioksida i pjene, pa se balon ne smije puniti više od 2/3 volumena. Previsoka temperatura može pretjerano ubrzati postupak, a zatim pjena brzo curi izvan pločice grebena, a oslobađa se malo alkohola i aroma. Tijekom turbulentne fermentacije cijelo se okruženje ponaša kao da ga netko intenzivno miješa. Ovo je normalno. Nakon desetak dana šećer opada,alkohol raste i kvasac umire, što se taloži s ostatkom soka na dnu gandera, pojavljuje se otopina nalik mliječnoj kavi. Ovo se zove Cikla koja sadrži 5% alkohola ukusna je i liječi mnoge bolesti gastrointestinalnog trakta i bubrega. Da ga zadržite dulje, dobro ga je zamrznuti u hladnjaku.
Tiha fermentacija. Kad se vino počne bistriti, poprimajući prozirnu boju, to je znak da se tzv tiha fermentacija, koja bi se trebala odvijati na temperaturi od 15-18 Celzijevih stupnjeva i u apsolutnoj tami, pa balon najprije stavite u plastičnu vrećicu od crne folije, a zatim stavite u pletenu ili plastičnu košaru. Zatim se balon trajno začepi čepom s fermentacijskom cijevi ispunjenom malom količinom vode. Fermentacijsku cijev dobro je prekriti jednim komadom gaze. Tiha fermentacija završava nakon 4-5 tjedana, tada morate napraviti prvi preljev, tj. Izliti sediment iz vina u manji balon tako da se napuni do čepa. Pojašnjenje. Ocijeđeno vino iz taloga,eventualno zaslađeno, ostavite za tzv bistrenje na temperaturi od 8-12 stupnjeva C. Taj se postupak odvija u zimskom razdoblju i ako imamo sobu s temperaturom od 4-5 stupnjeva C, povoljnije je nego da je u sobi od 15-18 stupnjeva C. Stoga je najbolje izgraditi podrum u vrtu, na padini ili u najsušnijem dijelu vrta (iznad razine podzemne vode, tako da voda ne dolazi do njega na proljeće), po mogućnosti od gotovog betona, koristeći snažni armiranobetonski strop. Na stropu možemo napraviti kosinu i posaditi ukrasno grmlje, koje dodatno izolira od atmosfere. Zidovi podruma trebaju biti prekriveni polistirenom.Taj se postupak odvija zimi i ako imamo sobu s temperaturom od 4-5 stupnjeva C, povoljnije je nego da je u sobi od 15-18 stupnjeva C. Stoga je najbolje sagraditi podrum u vrtu, na padini ili u naj suhi dio vrta (iznad razine podzemne vode, tako da voda ne dolazi do njega u proljeće), po mogućnosti od montažnog betona, koristeći snažni armiranobetonski strop. Na stropu možemo napraviti kosinu i posaditi ukrasno grmlje, koje dodatno izolira od atmosfere. Zidovi podruma trebaju biti prekriveni polistirenom.Taj se postupak odvija zimi i ako imamo sobu s temperaturom od 4-5 stupnjeva C, povoljnije je nego da je u sobi od 15-18 stupnjeva C. Stoga je najbolje sagraditi podrum u vrtu, na padini ili u naj suhi dio vrta (iznad razine podzemne vode, tako da voda tamo ne dolazi na proljeće), po mogućnosti od gotovog betona, koristeći snažni armiranobetonski strop. Na stropu možemo napraviti kosinu i posaditi ukrasno grmlje, koje dodatno izolira od atmosfere. Zidovi podruma trebaju biti prekriveni polistirenom.na padini ili u najsušnijem dijelu vrta (iznad razine podzemne vode, tako da voda ne dolazi do nje u proljeće), po mogućnosti od montažnog betona, koristeći snažni armiranobetonski strop. Na stropu možemo napraviti kosinu i posaditi ukrasno grmlje, koje dodatno izolira od atmosfere. Zidovi podruma trebaju biti prekriveni polistirenom.na padini ili u najsušnijem dijelu vrta (iznad razine podzemne vode, tako da voda ne dolazi do nje u proljeće), po mogućnosti od montažnog betona, koristeći snažni armiranobetonski strop. Na stropu možemo napraviti kosinu i posaditi ukrasno grmlje, koje dodatno izolira od atmosfere. Zidovi podruma trebaju biti prekriveni polistirenom.
Bijela, ružičasta, crveno
bijela vina. Mogu se izrađivati od sorti svijetlog i tamnoplavog grožđa, npr. 'Pinot crni', 'Alden' ili 'Medina'. Pigmenti u kori ne mogu ući u sok, a vino čine tamniju boju. Nakon cijeđenja mošt se odmah ulije u balone. Ako želimo da piće ima lagani muškatni okus, upotrijebite sortu 'Prim' ili Muscat Odeski 'koju nakon drobljenja vrijedi držati nekoliko sati kako bi aroma iz kore prešla u mošt.
Ružičasta vina. Ne rade se miješanjem bijelog grožđa s tamnoplavim grožđem ili s ružičastim koricama, već posebnim postupkom dobivanja soka. Iscijedite tamnoplavo grožđe tako da mala količina boje s kože uđe u mošt. Postoji i druga metoda koju vinari nazivaju "puštanjem krvi". Izdrobljeno mornarsko grožđe prethodno fermentirajte u posudi, provjeravajući boju soka svaka 2-3 sata. Kad poprimi ružičastu boju, istisnite sadržaj u preši i ponovno fermentirajte. Nakon dodavanja vode i šećera iz komine možemo dobiti tzv vodenjak, vino je inferiorno (ima malu gorčinu).
Crvena vina. U emajlirano posuđe ulijte pažljivo zdrobljeno, tamno grožđe. Začinite hranjivim kvascem i pažljivo pokrijte gazom ili krpom da u njega ne uđu voćne mušice. Moramo miješati pulpu najmanje jednom dnevno kako bi se izbjeglo raslojavanje. Nakon nekoliko dana iscijedite mošt, ulijte ga u balone, začinite malom količinom sirupa i fermentirajte.
Likerska vina. Stvoreni su na taj način da ga tijekom tihog vrenja zasladimo s više šećera dobivajući veći postotak alkohola. Također dodajemo vinski destilat ili alkohol, ali ne više od 23 vol.%. Sorta 'Svenson Red' i grožđe sušeno na slami (gotovo grožđice), koje imaju veći sadržaj šećera, vrlo su pogodni za likerska vina.
